Jadłospis ubogich Londyńczyków. Jedzenie w wiktoriańskim Whitechapel.

Dieta ubogiej ludności wiktoriańskiego East Endu została ukształtowana przede wszystkim przez fatalne warunki mieszkalne panujące w tutejszych slumsach. Posiadanie prywatnej kuchni było dla mieszkańców Whitechapel niedościgłym marzeniem. Rodzina wynajmująca pokój w czynszówce miała dostęp do skromnej wnęki kuchennej, ale dzieliła ją z kilkunastoma innymi rodzinami zajmującymi ten sam budynek. Nieliczni mieli dostęp do pieca i podstawowych przyborów kuchennych, ale większość nie posiadała nawet talerzy i łyżek. W związku z tym w domach jedzono jedynie chleb i kleik, a w całą resztę zaopatrywano się na mieście. Monotonną dietę urozmaicały liczne stragany uliczne, które sprzedawały tanie przekąski i napoje. Obfitsze posiłki jedzono w kawiarniach i jadłodajniach, a wieczory spędzano przy piwie w lokalnych barach. Wszystkie posiłki sprzedawane we wschodnim Londynie były bardzo proste, szybkie i przygotowane z najtańszych dostępnych składników. Mogły być zjedzone w pośpiechu, wprost na ulicy lub zabrane na wynos i skonsumowane w trakcie dnia. Nie wymagały sztućców ani zastawy stołowej. Wraz z napływem imigrantów zarobkowych mieszkających głównie w noclegowniach, zapotrzebowanie na londyńskie jedzenie uliczne jeszcze wzrosło. W połowie XIX wieku w ubogich dzielnicach miasta pracowało ponad 6000 wędrownych sprzedawców serwujących m. in. ostrygi, węgorze, zupę grochową, smażoną rybę, placki z nadzieniem mięsnym lub rybnym, puddingi, owcze racice, marynowane ślimaki, pieczone ziemniaki, pierniki, bułeczki drożdżowe, cukierki na kaszel, lody, piwo imbirowe, gorące kakao i wodę miętową.

Lokatorzy jednej z uliczek wiktoriańskiego Whitechapel. (Jack the Ripper Tour)
Sprzedawca lodów na ulicach wiktoriańskiego Londynu. (Pinterest)
Londyński sprzedawca pieczonych kasztanów. (Pinterest)

Śniadanie we wschodnim Londynie jedzono najczęściej na ulicy przy małych wózkach z kawą. Sprzedaż gorących napojów rozpowszechniła się w latach 40-tych XIX wieku i była prowadzona głównie przez kobiety. Ruchome stoiska stały na rogach najruchliwszych arterii, w pobliżu targów i fabryk. Największy utarg zbierano z samego rana, kiedy robotnicy i handlarze wychodzili do pracy, oraz późno w nocy kiedy bezdomni i pijacy chcieli się trochę ogrzać. Cały kram składał się z wózka z kilkoma blaszankami napoju utrzymywanego w odpowiedniej temperaturze dzięki małemu palenisku węglowemu i zestawu kubków dla klientów. Kawa była pośledniego gatunku, zmieszana pół na pół z cykorią i gotowana z obranymi marchewkami, które dodawały jej nieco słodkości. Napój był dzięki temu bardzo tani, a przez to niezwykle popularny. Za 1 pensa można było dostać mały kubek kawy i dwie kromki chleba z masłem. Zasobniejsi klienci mogli nabyć również kawałek placka z porzeczkami oraz kanapki z szynką, jajkami na twardo i rukwią wodną. Tymczasem mieszkańcy Whitechapel, którzy zdecydowali się na zjedzenie swojego śniadania w domu, najczęściej sięgali po kawałek chleba, czasami z odrobiną masła, który zapijali szklanką piwa. Tradycyjne ciemne piwo typu ale było najpopularniejszym napojem wśród ubogich klas społecznych i spożywane nagminnie w ciągu dnia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Piwo nie tylko zapewniało dodatkowe kalorie, ale także niezbędne minerały i witaminy, które przy bardzo ubogiej i jednostajnej diecie złożonej głównie z chleba i ziemniaków, były wręcz nieocenione. Wraz z rozwojem wiktoriańskiego ruchu trzeźwości wspieranego przez londyńskie klasy wyższe, poranne piwo coraz częściej zaczęto zastępować kawą i herbatą. Paradoksalnie miało to bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie najbiedniejszej warstwy społecznej, jako że napoje te były bardzo niskiej jakości i nie dostarczały żadnych wartości odżywczych.  

Stoisko z kawą. Ilustracja z książki Henry’ego Mayhew ‚London Labour & London Poor’. (Pinterest)
Uliczne stoisko z kawą. (London Fictions)
Piwiarnia przy Whitechapel Road obsługująca porannych klientów przez okno. (VictorianLondon.org)

Mieszkańcy wschodniego Londynu z nieco większym budżetem mogli od czasu do czasu urozmaicić swoje śniadanie kupując od ulicznych sprzedawców angielskie muffiny i okrągłe ciastka drożdżowe z dodatkiem sody oczyszczonej znane pod nazwą crumpets. Oba wypieki serwowano z masłem, a za dodatkową opłatą także z dżemem. W okresie Wielkanocy popularne były hot-cross buns, czyli słodkie bułeczki z rodzynkami lub porzeczkami z symbolicznym znakiem krzyża na górze. Dystrybutorami wypieków byli głównie mali chłopcy, najczęściej synowie piekarzy, którzy od świtu obchodzili ulice Londynu z koszem izolowanym grubym płótnem, aby pieczywo dłużej pozostawało ciepłe. Handlarze oznajmiali swoje przybycie na ulicę małym dzwonkiem, doskonale znanym wszystkim mieszkańcom stolicy. Najlepsza sprzedaż notowana była z samego rana i około godziny 5 po południu, kiedy nadchodził czas na podwieczorek i herbatę.

Od lewej: bułeczki z krzyżykiem (hot-cross buns), placki drożdżowe na sodzie (crumpets) i angielskie muffiny śniadaniowe.
Sprzedawca ciastek drożdżowych i muffinów z charakterystycznym dzwonkiem w dłoni. (Yarnstorm)

W ciągu dnia mieszkańcy Whitechapel sięgali po szybkie i tanie przekąski, które zastępowały na rogach ulic poranne wózki z kawą. Najtańsze, a przez to najpopularniejsze, były owoce morza i skorupiaki wyławiane niedaleko ujścia Tamizy. Jednymi z najczęściej sprzedawanych zakąsek były tak zwane cockles, czyli małże sercówkowate, oraz winkles – morskie ślimaki. Uliczne stoiska oferowały porcje małży w papierowych kubkach, z kolei w kawiarniach podawano je jako dodatek do dania głównego. Ślimaki przetrzymywano żywe i gotowano na bieżąco małymi porcjami. Wieczorami sprzedawcy skorupiaków obchodzili także bary piwne racząc małżami okoliczną klientelę. Mieszanka owoców morza doprawiona solą i białym pieprzem była niemalże obowiązkowym dodatkiem do szklanki piwa każdego szanującego się robotnika we wschodnim Londynie. Obecnie coraz trudniej znaleźć miejsca, które podają to tradycyjne danie. Marynowane w occie małże sercówkowate można zamówić jako przystawkę w kilku pubach w okolicy Brick Lane, które serwują przede wszystkim ostrygi i inne, wykwintne owoce morza. Po morskie ślimaki trzeba wyprawić się aż do Charlton, dzielnicy leżącej na wschód od Greenwich.

Marynowane w occie małże sercówkowate są podawane z białym pieprzem. Pub Well & Bucket przy Bethnal Green Road specjalizujący się w owocach morza.
Ślimaki morskie sprzedawane w XIX-wiecznym Londynie były gotowane w osolonej wodzie razem ze skorupkami, a następnie wyciągane z muszli za pomocą szpilki lub wykałaczki. (Monica Wilde)
Stoisko z małżami i ślimakami morskimi, East End. (BBC News)

Węgorze w galarecie są jednym z najsłynniejszych przysmaków East Endu, który znano już w XVIII wieku, i który przetrwał w stolicy do dnia dzisiejszego. Węgorz był bardzo tanią, łatwo dostępną i pożywną rybą, toteż szybko i na stałe zagościł na stołach londyńskiej biedoty. W czasach wiktoriańskich Tamiza posiadała bardzo dużą populację węgorzy europejskich. Była to jedyna ryba, która była w stanie przetrwać w niemożliwie zanieczyszczonej rzece, pełnej odpadów, padliny i ekskrementów. Posiekane wraz ze skórą ryby gotowane są w tradycyjnym, pikantnym bulionie z dodatkiem octu, gałki muszkatołowej i cytryny. Węgorz jest galaretowaty i bardzo tłusty, toteż podczas jego gotowania do wywaru przedostają się białka, takie jak kolagen, które po ostygnięciu ścinają rosół w galaretkę. Przystawka serwowana jest na zimno, podawana z octem, solą i białym pieprzem. Najstarsze kawiarnie sprzedające tradycyjne węgorze we wschodnim Londynie można znaleźć w okolicy Spitalfields, Poplar oraz Bethnal Green. Miejsca tego typu nadal cieszą się dużą popularnością wśród lokalnych mieszkańców, chociaż współczesne węgorze pochodzą z nadmorskich miasteczek, a nie z Tamizy. Do dzisiaj można usłyszeć powiedzenie, że kto choć raz nie spróbował tego specyficznego rarytasu, nie może nazywać siebie prawdziwym mieszkańcem East Endu, czyli tak zwanym cockneyem.

Węgorze w galaretce podane w kawiarni F. Cooke przy Broadway Market, Hackney.
Firma F. Cooke specjalizująca się w węgorzach została założona w 1862 roku. Do dnia dzisiejszego przetrwały zaledwie dwie kawiarnie należące do tej sieci.

Nie mniej popularne od węgorzy były stoiska z pieczonymi ziemniakami. Sezon na tego typu stragany trwał mniej więcej od sierpnia do kwietnia. Handlarz wybierał duże sztuki na targu, mył i zanosił do piekarza, który w zamian za opłatę w wysokości 8-9 pensów piekł kartofle w skórkach przez około półtorej godziny. Straganiarz zabierał upieczone ziemniaki do domu pod grubym przykryciem, szybko przekładał je do na wpół odkrytej metalowej puszki, którą następnie zanurzał w kąpieli wodnej ogrzewanej za pomocą paleniska węglowego. Gorące ziemniaki podawane z solą, pieprzem i masłem były najtańszym sposobem na rozgrzanie zziębniętych rąk, a co za tym idzie robiły furorę na ulicach XIX-wiecznego Whitechapel. Współczesna wersja wiktoriańskiego ziemniaka, znana pod nazwą jacket potato, znajduje się w menu każdej brytyjskiej kawiarni serwującej śniadania. Pieczony ziemniak z chrupiącą skórką podawany jest najczęściej z gotowaną fasolą w sosie pomidorowym lub z masłem i żółtym serem.

Pieczony ziemniak w mundurku z serem i fasolką. (Global Food Book)
Sprzedawca pieczonych ziemniaków około 1890 roku. (Pinterest)

Główne posiłki ludzi żyjących na skraju nędzy ograniczały się zazwyczaj do chleba i kilku najprostszych produktów. Szprotki były jednymi z najtańszych towarów ‘luksusowych’ wśród biedoty. Zazwyczaj dostępne na rynku przez około 10 tygodni począwszy od listopada. W tym okresie gościły na stołach najbiedniejszych mieszkańców Whitechapel nawet codziennie. Innym popularnym zestawem były wędzone, solone śledzie z porcją ziemniaków lub chleba. Stragany sprzedające smażone ryby często miały w ofercie również tanie kiełbasy typu saveloy, które zadowalały klientów z mniej zasobnym portfelem. Wyprodukowane z sowicie doprawionych, zmielonych mózgów wieprzowych, wyróżniały się mocno czerwonym kolorem i specyficznym zapachem. Przy innych stoiskach można było dostać za parę groszy gorące nadziewane placki, zazwyczaj z sezonowymi owocami, mielonym mięsem lub węgorzami. Te ostatnie były najtańsze i omijane szerokim łukiem przez sprzedawców ryb, którzy znali ryzyko poważnych problemów żołądkowych w przypadku zjedzenia nieświeżego węgorza. Zdecydowanie najtańszą opcją obiadową było kupno małych okrawków mięsa pośledniej jakości, wystawionych u rzeźnika na ladzie po ich odcięciu od lepszych sztuk mięsa. Za niewielką opłatą mięso to można było następnie ugotować w pobliskiej piwiarni. Najczęstszym napojem towarzyszącym obiadowi była pinta ciemnego piwa lub porcja czystego ginu, co tłumaczy z resztą nieprzeliczone rzesze alkoholików mieszkające w wiktoriańskich slumsach wschodniego Londynu.

Londyński sprzedawca śledzi około 1877 roku. (London Metropolitan Achives, City of London Corporation)
Wiktoriańskie zapiekane placki z mięsem mielonym. (History Revealed)
Uliczny sprzedawca placków nadziewanych mięsem. (Pinerest)

Smażone ryby były znane londyńskim robotnikom przynajmniej od początku ery wiktoriańskiej. Rozwój kolei ułatwił transport towarów do stolicy i zapoczątkował wzmożony import z nadmorskich miasteczek Anglii. Ceny na stołecznych rynkach gwałtowne spadły sprawiając, że krajowe ryby, a w szczególności śledź, szybko stały się podstawą diety ubogich Londyńczyków. Popularne były również makrele, flądry i sole. Smażone ryby obtoczone w cieście z mąki i wody, a następnie smażone w kotle ze smalcem, były dostępne na małych stoiskach ulicznych. Największa sprzedaż była notowana w sobotnie wieczory i niedziele, zwłaszcza w okolicy piwiarni. Sprzedawcy serwowali ryby zawinięte w gazety z dodatkiem chleba, który z biegiem lat został stopniowo wyparty przez ziemniaki. Klientom udostępniano także pojemniki z solą i pieprzem oraz ocet. Wiktoriańskie stoiska dały początek dzisiejszym barom specjalizującym się w sprzedaży słynnej ryby z frytkami (fish & chips) –  narodowej potrawy Wielkiej Brytanii, którą zna i kocha każdy Brytyjczyk bez względu na wiek i pochodzenie. Pierwszy sklep w Londynie, który postanowił sprzedawać rybę ze smażonymi kawałkami ziemniaków powstał w 1860 roku. Biznes założony przy Cleveland Way w granicach East Endu był własnością Josepha Malina – żydowskiego imigranta. Ryba z frytkami w krótkim czasie stała się jednym z najpopularniejszych dań obiadowych londyńskich robotników i pozostała nim aż do dzisiaj. Co ciekawe, wiktoriańska praktyka zawijania tej potrawy w gazety została zaprzestana dopiero w latach 80-tych XX wieku z uwagi na niebezpieczeństwo przenikania tuszu drukarskiego do jedzenia.

Sklep ze smażonymi rybami Polly Nathan przy Petticoat Lane, Spitalfields. (Pinterest)
Ryba z frytkami oraz kiełbasa typu saveloy. Niegdyś produkowane ze zmielonych mózgów wieprzowych, dzisiaj kiełbasy saveloy produkowane są z normalnego mięsa wieprzowego, a swój czerwony kolor zawdzięczają barwnikowi dodawanemu do substancji tworzącej otoczkę kiełbasy.
Kawiarnia Poppie’s w dzielnicy Spitalfields sprzedaje rybę z frytkami od 1952 roku.

Pie & mash to kolejne, tradycyjne danie klasy robotniczej wywodzące się z XIX-wiecznego wschodniego Londynu. Niezwykła popularność zapiekanego placka wypełnionego mięsem wynikła z łatwości jego transportu w kieszeni i możliwości zjedzenia go podczas przerwy obiadowej bez konieczności posiadania talerza. Skorupa ciasta ulepionego z dodatkiem łoju wołowego była wypełniona gulaszem z węgorzy lub tanim mięsem mielonym, najczęściej baraniną. Handel gorącymi plackami odbywał się początkowo na ulicznych stoiskach, które oferowały również wersję na słodko z sezonowymi owocami. Z czasem placki z baraniną zaczęto podawać w kawiarniach razem z tłuczonymi ziemniakami oraz zielonym sosem znanym pod nazwą eel liquor. Tradycyjny sos zrobiony jest na bazie wywaru spod gotujących się węgorzy z dodatkiem natki pietruszki, która nadaje mu specyficzny zielony kolor. Wiele tradycyjnych kawiarni serwujących pie & mash we wschodnim i południowym Londynie istnieje do dzisiaj. Ich wystrój również zachował swój wiktoriański charakter w stylu art deco. Ściany są zazwyczaj wyłożone białymi kafelkami i ozdobione lustrami. Podłogi, stoły oraz blaty kuchenne wykonane są z jasnego marmuru, który wygląda schludnie i jest łatwy do czyszczenia.

Tradycyjne pie & mash podane w kawiarni G. Kelly przy Bethnal Green Road.
Kawiarnia serwująca pie & mash przy Bethnal Green Road.
Kawiarnia M. Manze serwująca pie & mash oraz węgorze w galarecie. (Londonist)

Obecność mniejszości żydowskiej w XIX-wiecznym Whitechapel spowodowała, że do repertuaru dań wschodniego Londynu dołączyły także beigle. Historia bułki z dziurką na Brick Lane sięga końca XIX wieku, kiedy na tereny East Endu przybyli żydowscy imigranci z Polski uciekający przed represjami we wschodniej Europie. Do lat 30-tych XX wieku Brick Lane była domem dla wielu żydowskich kupców i pełna kawiarni, które serwowały ulubione dania tutejszej społeczności. I chociaż z biegiem lat Żydzi przenieśli się na tereny północnego Londynu, to tradycyjne żydowskie beigle sprzedaje się na ulicy po dziś dzień. Beigel Bake i Beigel Shop to dwa ostatnie przybytki przypominające o czasach, gdy znaki drogowe na Brick Lane były pisane w jidysz, teraźniejszy meczet był synagogą, a koszerni rzeźnicy handlowali w miejscu bengalskich restauracji z curry. Tradycyjny żydowski beigel wytwarzany jest z drożdży, mąki, wody, soli i środka słodzącego. Cechą charakterystyczną bułki jest jej okrągły kształt z dziurką w środku oraz metoda obróbki termicznej. Beigle są obgotowywane w osolonej wodzie przed wstawieniem ich do piekarnika. Zanurzenie we wrzątku nadaje obwarzankowi charakterystyczną, gumową konsystencję i chrupiąca skorupkę. Obecnie na rynku można dostać tanią, produkowaną masowo amerykańską wersję żydowskich obwarzanków, które dla zaoszczędzenia czasu i obniżenia kosztów produkcji traktuje się podmuchem gorącej pary zamiast obgotowywania. Niestety bułki tego typu mają puszystą teksturę zwyczajnego chleba. W związku z tym dla rozróżnienia tych dwóch wersji wypieku stosuje się różne zapisy tego samego słowa, beigel dla tradycyjnego wypieku żydowskiego oraz bagel dla jego zamerykanizowanej wersji. W kawiarni przy Brick Lane najpopularniejsze są bułki z posiekanym, marynowanym śledziem, serkiem śmietankowym i łososiem oraz niekwestionowany numer 1 – ten z soloną wołowiną, korniszonami i pikantną, angielską musztardą. Solona wołowina podawana na Brick Lane jest prawdziwą specjalnością zakładu. Ugotowany do perfekcji mostek wołowy jest idealnie miękki i słony. Nic dziwnego, że Beigel Bake produkuje ponad 7000 bułek każdego dnia, a przed niepozornym sklepem ustawiają się długie kolejki. Na szczęście obie kawiarnie na Brick Lane są  otwarte całą dobę przez 7 dni w tygodniu.

Beigel z soloną wołowiną, korniszonem i angielską musztardą z Beigel Bake przy Brick Lane.
Kolejka pod Beigel Bake w niedzielny poranek.

Desery klasy robotniczej sprowadzały się zazwyczaj do puddingu chlebowego, który był popularny wśród stołecznej biedoty już w XVIII wieku. Ciasto składa się wyłącznie ze starego, suchego chleba namoczonego w mleku, przełożonego rodzynkami i cukrem, które następnie zapieka się w piekarniku. Drugim najpopularniejszym deserem był jam roly-poly znany również jako ramię lub noga umarlaka. Deser powstał na początku XIX wieku. Jest to rozwałkowane na płasko ciasto z dodatkiem łoju wołowego, na którym rozprowadza się dżem, a potem roluje w walec. Surowe ciasto było zawijane w tkaninę, w biednych domach najczęściej rękaw starej koszuli, i gotowane na parze, a następnie opcjonalnie zapiekane w piecu dla chrupiącej skórki. Pierwszy oficjalny przepis na jam roly-poly pojawił się w 1845 roku w książce kucharskiej Elizy Acton. Współczesne wersje deseru nie wymagają już ścierania na tarce twardego łoju wołowego, gdyż na rynku istnieją gotowe półprodukty. Co ciekawe, przy współczesnej dbałości o dietę i zdrowe odżywianie, główny producent granulowanego łoju wołowego Atora, nadal sprzedaje na Wyspach oszałamiające 2300 ton produktu rocznie.

Ciasto chlebowe podane z kremem cytrynowym w kawiarni E. Pellicci przy Bethnal Green Road.
Jam roly-poly, czyli tradycyjna rolada z dżemem, podana z kremem cytrynowym. Kawiarnia E. Pellicci przy Bethnal Green Road.
Kawiarnia E. Pellicci serwująca tradycyjne brytyjskie śniadania i desery przy Bethnal Green Road została założona przez włoską rodzinę imigrantów w 1900 roku.

Ryba

Dodaj komentarz