Dieta ubogiej ludności wiktoriańskiego East Endu została ukształtowana przede wszystkim przez fatalne warunki mieszkalne panujące w tamtejszych slumsach. Posiadanie prywatnej kuchni było dla mieszkańców Whitechapel niedościgłym marzeniem. Rodzina wynajmująca pokój w czynszówce miała dostęp do skromnej wnęki kuchennej, ale dzieliła ją z kilkunastoma innymi rodzinami zajmującymi ten sam budynek. Nieliczni mieli dostęp do pieca i podstawowych przyborów kuchennych, ale większość nie posiadała nawet talerzy i łyżek. W związku z tym w domach jedzono jedynie chleb i kleik, a w całą resztę zaopatrywano się na mieście. Monotonną dietę urozmaicały liczne stragany uliczne, które sprzedawały tanie przekąski i napoje. Obfitsze posiłki jedzono w kawiarniach i jadłodajniach, a wieczory spędzano przy piwie w lokalnych barach. Wszystkie posiłki sprzedawane we wschodnim Londynie były bardzo proste, szybkie i przygotowane z najtańszych dostępnych składników. Mogły być zjedzone w pośpiechu, wprost na ulicy lub zabrane na wynos i skonsumowane w trakcie dnia. Nie wymagały sztućców ani zastawy stołowej. Wraz z napływem imigrantów zarobkowych mieszkających głównie w noclegowniach, zapotrzebowanie na londyńskie jedzenie uliczne wzrosło jeszcze bardziej. W połowie XIX wieku w ubogich dzielnicach miasta pracowało ponad 6000 wędrownych sprzedawców serwujących m. in. ostrygi, węgorze, zupę grochową, smażoną rybę, placki z nadzieniem mięsnym lub rybnym, puddingi, owcze racice, marynowane ślimaki, pieczone ziemniaki, pierniki, bułeczki drożdżowe, cukierki na kaszel, lody, piwo imbirowe, gorące kakao i wodę miętową.
Śniadanie londyńskiej biedoty
Śniadanie we wschodnim Londynie jedzono najczęściej na ulicy przy małych wózkach z kawą. Sprzedaż gorących napojów rozpowszechniła się w latach 40. XIX wieku i była prowadzona głównie przez kobiety. Ruchome stoiska stały na rogach najruchliwszych arterii, w pobliżu targów i fabryk. Największy utarg zbierano z samego rana, kiedy robotnicy i handlarze wychodzili do pracy, oraz późno w nocy kiedy bezdomni i pijacy chcieli się trochę ogrzać. Cały kram składał się z wózka z kilkoma blaszankami napoju utrzymywanego w odpowiedniej temperaturze dzięki małemu palenisku węglowemu i zestawu kubków dla klientów. Kawa była pośledniego gatunku, zmieszana pół na pół z cykorią i gotowana z obranymi marchewkami, które dodawały jej nieco słodkości. Napój był dzięki temu bardzo tani, a przez to niezwykle popularny. Za 1 pensa można było dostać mały kubek kawy i dwie kromki chleba z masłem. Zasobniejsi klienci mogli nabyć również kawałek placka z porzeczkami oraz kanapki z szynką, jajkami na twardo i rukwią wodną. Tymczasem mieszkańcy Whitechapel, którzy zdecydowali się na zjedzenie swojego śniadania w domu, najczęściej sięgali po kawałek chleba, czasami z odrobiną masła, który zapijali szklanką piwa. Tradycyjne ciemne piwo typu ale było najpopularniejszym napojem wśród ubogich klas społecznych i spożywane nagminnie w ciągu dnia zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Piwo nie tylko zapewniało dodatkowe kalorie, ale także niezbędne minerały i witaminy, które przy bardzo ubogiej i jednostajnej diecie złożonej głównie z chleba i ziemniaków, były wręcz nieocenione. Wraz z rozwojem wiktoriańskiego ruchu trzeźwości wspieranego przez londyńskie klasy wyższe, poranne piwo coraz częściej zaczęto zastępować kawą i herbatą. Paradoksalnie miało to bardzo szkodliwy wpływ na zdrowie najbiedniejszej warstwy społecznej, jako że napoje te były bardzo niskiej jakości i nie dostarczały żadnych wartości odżywczych.
Tradycyjne wypieki śniadaniowe
Mieszkańcy wschodniego Londynu z nieco większym budżetem mogli od czasu do czasu urozmaicić swoje śniadanie kupując od ulicznych sprzedawców angielskie muffiny i okrągłe ciastka drożdżowe z dodatkiem sody oczyszczonej znane pod nazwą crumpets. Oba wypieki serwowano z masłem, a za dodatkową opłatą także z dżemem. W okresie Wielkanocy popularne były hot-cross buns, czyli słodkie bułeczki z rodzynkami lub porzeczkami z symbolicznym znakiem krzyża na górze. Dystrybutorami wypieków byli głównie mali chłopcy, najczęściej synowie piekarzy, którzy od świtu obchodzili ulice Londynu z koszem izolowanym grubym płótnem, aby pieczywo dłużej pozostawało ciepłe. Handlarze oznajmiali swoje przybycie na ulicę małym dzwonkiem, doskonale znanym wszystkim mieszkańcom stolicy. Najlepsza sprzedaż notowana była z samego rana i około godziny 5 po południu, kiedy nadchodził czas na podwieczorek i herbatę.
Dieta w ciągu dnia
W ciągu dnia mieszkańcy Whitechapel sięgali po szybkie i tanie przekąski, które zastępowały na rogach ulic poranne wózki z kawą. Najtańsze, a przez to najpopularniejsze, były owoce morza i skorupiaki wyławiane niedaleko ujścia Tamizy. Jednymi z najczęściej sprzedawanych zakąsek były tak zwane cockles, czyli małże sercówkowate, oraz winkles – morskie ślimaki. Uliczne stoiska oferowały porcje małży w papierowych kubkach, z kolei w kawiarniach podawano je jako dodatek do dania głównego. Ślimaki przetrzymywano żywe i gotowano na bieżąco małymi porcjami. Wieczorami sprzedawcy skorupiaków obchodzili także bary piwne racząc małżami okoliczną klientelę. Mieszanka owoców morza doprawiona solą i białym pieprzem była niemalże obowiązkowym dodatkiem do szklanki piwa każdego szanującego się robotnika we wschodnim Londynie. Obecnie coraz trudniej znaleźć miejsca, które podają to tradycyjne danie. Marynowane w occie małże sercówkowate można zamówić jako przystawkę w kilku pubach w okolicy Brick Lane, które serwują przede wszystkim ostrygi i inne, wykwintne owoce morza. Po morskie ślimaki trzeba wyprawić się aż do Charlton, dzielnicy leżącej na wschód od Greenwich.
Węgorze z East Endu
Węgorze w galarecie są jednym z najsłynniejszych przysmaków East Endu, który znano już w XVIII wieku, i który przetrwał w stolicy do dnia dzisiejszego. Węgorz był bardzo tanią, łatwo dostępną i pożywną rybą, toteż szybko i na stałe zagościł na stołach londyńskiej biedoty. W czasach wiktoriańskich Tamiza posiadała bardzo dużą populację węgorzy europejskich. Była to jedyna ryba, która była w stanie przetrwać w niemożliwie zanieczyszczonej rzece, pełnej odpadów, padliny i ekskrementów. Posiekane wraz ze skórą ryby gotowane są w tradycyjnym, pikantnym bulionie z dodatkiem octu, gałki muszkatołowej i cytryny. Węgorz jest galaretowaty i bardzo tłusty, toteż podczas jego gotowania do wywaru przedostają się białka, takie jak kolagen, które po ostygnięciu ścinają rosół w galaretkę. Przystawka serwowana jest na zimno, podawana z octem, solą i białym pieprzem. Najstarsze kawiarnie sprzedające tradycyjne węgorze we wschodnim Londynie można znaleźć w okolicy Spitalfields, Poplar oraz Bethnal Green. Miejsca tego typu nadal cieszą się dużą popularnością wśród lokalnych mieszkańców, chociaż współczesne węgorze pochodzą z nadmorskich miasteczek, a nie z Tamizy. Do dzisiaj można usłyszeć powiedzenie, że kto choć raz nie spróbował tego specyficznego rarytasu, nie może nazywać siebie prawdziwym mieszkańcem East Endu, czyli tak zwanym cockneyem.
Pieczone ziemniaki
Nie mniej popularne od węgorzy były stoiska z pieczonymi ziemniakami. Sezon na tego typu stragany trwał mniej więcej od sierpnia do kwietnia. Handlarz wybierał duże sztuki na targu, mył i zanosił do piekarza, który w zamian za opłatę w wysokości 8 pensów piekł kartofle w skórkach przez około półtorej godziny. Straganiarz zabierał upieczone ziemniaki do domu pod grubym przykryciem, szybko przekładał je do na wpół odkrytej metalowej puszki, którą następnie zanurzał w kąpieli wodnej ogrzewanej za pomocą paleniska węglowego. Gorące ziemniaki podawane z solą, pieprzem i masłem były najtańszym sposobem na rozgrzanie zziębniętych rąk, a co za tym idzie robiły furorę na ulicach XIX-wiecznego Whitechapel. Współczesna wersja wiktoriańskiego ziemniaka, znana pod nazwą jacket potato, znajduje się w menu każdej brytyjskiej kawiarni serwującej śniadania. Pieczony ziemniak z chrupiącą skórką podawany jest najczęściej z gotowaną fasolą w sosie pomidorowym lub z masłem i żółtym serem.
Pora obiadowa w Whitechapel
Główne posiłki ludzi żyjących na skraju nędzy ograniczały się zazwyczaj do chleba i kilku najprostszych produktów. Szprotki były jednymi z najtańszych towarów “luksusowych” wśród biedoty. Zazwyczaj dostępne na rynku przez około 10 tygodni począwszy od listopada. W tym okresie gościły na stołach najbiedniejszych mieszkańców Whitechapel nawet codziennie. Innym popularnym zestawem były wędzone, solone śledzie z porcją ziemniaków lub chleba. Stragany sprzedające smażone ryby często miały w ofercie również tanie kiełbasy typu saveloy, które zadowalały klientów z mniej zasobnym portfelem. Wyprodukowane z sowicie doprawionych, zmielonych mózgów wieprzowych, wyróżniały się mocno czerwonym kolorem i specyficznym zapachem. Przy innych stoiskach można było dostać za parę groszy gorące nadziewane placki, zazwyczaj z sezonowymi owocami, mielonym mięsem lub węgorzami. Te ostatnie były najtańsze i omijane szerokim łukiem przez sprzedawców ryb, którzy znali ryzyko poważnych problemów żołądkowych w przypadku zjedzenia nieświeżego węgorza. Zdecydowanie najtańszą opcją obiadową było kupno małych okrawków mięsa pośledniej jakości, wystawionych u rzeźnika na ladzie po ich odcięciu od lepszych sztuk mięsa. Za niewielką opłatą mięso to można było następnie ugotować w pobliskiej piwiarni. Najczęstszym napojem towarzyszącym obiadowi była pinta ciemnego piwa lub porcja czystego ginu, co tłumaczy z resztą nieprzeliczone rzesze alkoholików mieszkające w wiktoriańskich slumsach wschodniego Londynu.
Narodziny Fish & Chips
Smażone ryby były znane londyńskim robotnikom przynajmniej od początku ery wiktoriańskiej. Rozwój kolei ułatwił transport towarów do stolicy i zapoczątkował wzmożony import z nadmorskich miasteczek Anglii. Ceny na stołecznych rynkach gwałtowne spadły sprawiając, że krajowe ryby, a w szczególności śledź, szybko stały się podstawą diety ubogich Londyńczyków. Popularne były również makrele, flądry i sole. Smażone ryby obtoczone w cieście z mąki i wody, a następnie smażone w kotle ze smalcem, były dostępne na małych stoiskach ulicznych. Największa sprzedaż była notowana w sobotnie wieczory i niedziele, zwłaszcza w okolicy piwiarni. Sprzedawcy serwowali ryby zawinięte w gazety z dodatkiem chleba, który z biegiem lat został stopniowo wyparty przez ziemniaki. Klientom udostępniano także pojemniki z solą i pieprzem oraz ocet. Wiktoriańskie stoiska dały początek dzisiejszym barom specjalizującym się w sprzedaży słynnej ryby z frytkami (ang. Fish & Chips) – narodowej potrawy Wielkiej Brytanii, którą zna i kocha każdy Brytyjczyk bez względu na wiek i pochodzenie. Pierwszy sklep w Londynie, który postanowił sprzedawać rybę ze smażonymi kawałkami ziemniaków powstał w 1860 roku. Biznes założony przy Cleveland Way w granicach East Endu był własnością Josepha Malina – żydowskiego imigranta. Ryba z frytkami w krótkim czasie stała się jednym z najpopularniejszych dań obiadowych londyńskich robotników i pozostała nim aż do dzisiaj. Co ciekawe, wiktoriańska praktyka zawijania tej potrawy w gazety została zaprzestana dopiero w latach 80. XX wieku z uwagi na niebezpieczeństwo przenikania tuszu drukarskiego do jedzenia.
Tradycyjne Pie & Mash
Pie & Mash to kolejne, tradycyjne danie klasy robotniczej wywodzące się z XIX-wiecznego wschodniego Londynu. Niezwykła popularność zapiekanego placka wypełnionego mięsem wynikła z łatwości jego transportu w kieszeni i możliwości zjedzenia go podczas przerwy obiadowej bez konieczności posiadania talerza. Skorupa ciasta ulepionego z dodatkiem łoju wołowego była wypełniona gulaszem z węgorzy lub tanim mięsem mielonym, najczęściej baraniną. Handel gorącymi plackami odbywał się początkowo na ulicznych stoiskach, które oferowały również wersję na słodko z sezonowymi owocami. Z czasem placki z baraniną zaczęto podawać w kawiarniach razem z tłuczonymi ziemniakami oraz zielonym sosem znanym pod nazwą eel liquor. Tradycyjny sos zrobiony jest na bazie wywaru spod gotujących się węgorzy z dodatkiem natki pietruszki, która nadaje mu specyficzny zielony kolor. Wiele tradycyjnych kawiarni serwujących Pie & Mash we wschodnim i południowym Londynie istnieje do dzisiaj. Ich wystrój również zachował swój wiktoriański charakter. Ściany są zazwyczaj wyłożone białymi kafelkami i ozdobione lustrami. Podłogi, stoły oraz blaty kuchenne wykonane są z jasnego marmuru, który wygląda schludnie i jest łatwy do czyszczenia.
Żydowskie beigle z Brick Lane
Obecność mniejszości żydowskiej w XIX-wiecznym Whitechapel spowodowała, że do repertuaru dań wschodniego Londynu dołączyły także beigle. Historia bułki z dziurką na Brick Lane sięga końca XIX wieku, kiedy na tereny East Endu przybyli żydowscy imigranci z Polski uciekający przed represjami we wschodniej Europie. Do lat 30. XX wieku Brick Lane była domem dla wielu żydowskich kupców i pełna kawiarni, które serwowały ulubione dania tutejszej społeczności. I chociaż z biegiem lat Żydzi przenieśli się do północnego Londynu, to tradycyjne żydowskie beigle sprzedaje się na ulicy po dziś dzień. Beigel Bake i Beigel Shop to dwa ostatnie przybytki przypominające o czasach, gdy znaki drogowe na Brick Lane były pisane w jidysz, teraźniejszy meczet był synagogą, a koszerni rzeźnicy handlowali w miejscu bengalskich restauracji z curry. Tradycyjny żydowski beigel wytwarzany jest z drożdży, mąki, wody, soli i środka słodzącego. Cechą charakterystyczną bułki jest jej okrągły kształt z dziurką w środku oraz metoda obróbki termicznej. Beigle są obgotowywane w osolonej wodzie przed wstawieniem ich do piekarnika. Zanurzenie we wrzątku nadaje obwarzankowi charakterystyczną, gumową konsystencję i chrupiąca skorupkę. Obecnie na rynku można dostać tanią, produkowaną masowo amerykańską wersję żydowskich obwarzanków, które dla zaoszczędzenia czasu i obniżenia kosztów produkcji traktuje się podmuchem gorącej pary zamiast obgotowywania. Niestety bułki tego typu mają puszystą teksturę zwyczajnego chleba. W związku z tym dla rozróżnienia tych dwóch wersji wypieku stosuje się różne zapisy tego samego słowa, beigel dla tradycyjnego wypieku żydowskiego oraz bagel dla jego zamerykanizowanej wersji. W kawiarni przy Brick Lane najpopularniejsze są bułki z posiekanym, marynowanym śledziem, serkiem śmietankowym i łososiem oraz niekwestionowany numer 1 – ten z soloną wołowiną, korniszonami i pikantną, angielską musztardą. Solona wołowina podawana na Brick Lane jest prawdziwą specjalnością zakładu. Ugotowany do perfekcji mostek wołowy jest idealnie miękki i słony. Nic dziwnego, że Beigel Bake produkuje ponad 7000 bułek każdego dnia, a przed niepozornym sklepem ustawiają się długie kolejki. Na szczęście obie kawiarnie na Brick Lane są otwarte całą dobę przez 7 dni w tygodniu.
Wiktoriańska dieta, a słodycze
Desery klasy robotniczej sprowadzały się zazwyczaj do puddingu chlebowego, który był popularny wśród stołecznej biedoty już w XVIII wieku. Ciasto składa się wyłącznie ze starego, suchego chleba namoczonego w mleku, przełożonego rodzynkami i cukrem, które następnie zapieka się w piekarniku. Drugim najpopularniejszym deserem był jam roly-poly znany również jako ramię lub noga umarlaka. Deser powstał na początku XIX wieku. Jest to rozwałkowane na płasko ciasto z dodatkiem łoju wołowego, na którym rozprowadza się dżem, a potem roluje w walec. Surowe ciasto było zawijane w tkaninę, w biednych domach najczęściej rękaw starej koszuli, i gotowane na parze, a następnie opcjonalnie zapiekane w piecu dla chrupiącej skórki. Pierwszy oficjalny przepis na jam roly-poly pojawił się w 1845 roku w książce kucharskiej Elizy Acton. Współczesne wersje deseru nie wymagają już ścierania na tarce twardego łoju wołowego, gdyż na rynku istnieją gotowe półprodukty. Co ciekawe, przy współczesnej dbałości o dietę i zdrowe odżywianie, główny producent granulowanego łoju wołowego Atora, nadal sprzedaje na Wyspach oszałamiające 2300 ton produktu rocznie.
Ryba